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平 麺

子供の頃の私にとって、名古屋名物といえば2つ・・・まずはオヤジが出張のたびに買ってきてくれた、『青柳ういろう』。

「白・黒・抹茶・小豆・コーヒー・ゆず・さくら」という7つの味を並べたテレビCMは、今でも憶えています。

そしてもうひとつは、それまで蕎麦しか食べたことのなかった信州人の私が家族旅行で名古屋に行った際、駅のスタンドで生まれて初めて食べてビックリした平たい麺・・・そう、今日はその

 きしめんの日

なのだそうです。


食欲の秋と、その特徴的な食感・・・ツ(2)ル(6)ツルの語呂合わせが制定の根拠だとか。

この〝きしめん〟の起源については諸説あるようで、

◆芋川(現在の刈谷市今川)の名物だった平打ち麺が、東海道経由で名古屋に伝わった。

◆御三家・紀州藩の殿様が名古屋を訪れた際に紹介した紀州麺

◆名古屋城築城に駆り出された人夫たちの食事として早く出せるように麺を平たく打った。

また、その名の由来についても

◇紀州麺がきしめんに転じた。

◇元は麺ではなく竹筒で型抜きした碁石型だったために、碁石麺と呼ばれ、それがきしめんに転じた。

◇雉(キジ)肉を具にした雉麺が、やがてきしめんに。 

と、これまたいろいろ。

       

ここで、多くの方が疑問に思うポイントについて・・・きしめんとうどんはどう違うのか?

日本農林規格(JAS)の『乾めん類品質表示基準』では、

◆小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で長径が1.7mm以上に成形したものが〝うどん〟

◆幅4.5mm・厚さ2mm未満の帯状に成形したものを〝きしめん〟


と規定しています。

「なぁんだ、形状の違いだけか」 と思えますが、実際には麺の硬さが違うそうな。

その原因は、小麦粉を練る時に使う塩水の量がうどんに比べて1.5倍以上多いから。

また麺を伸ばす際に使う麺棒も、固い生地を早く延ばすためにうどん用より細いものを使うのだとか。

では、同じ平麺といえる〝ほうとう〟とはどう違うのか?

きしめんよりも薄く幅が広いほうとうですが、その形状の違いだけではありません。

実はほうとうの麺には、食塩が全く加えられていないのです。

ゆえにほうとうはうどんやきしめんと違い、汁の中で煮込むことによりデンプン質が溶け出してとろみが出るため、麺のツルツル・シコシコ感を味わうきしめんなどと違い、野菜などの具材と共に味わうのが特徴というわけ。


やはりそれぞれの麺には形状だけでなく成分・調理法に違いがあるんですネ。

さて、せっかくの記念日ですから今日はきしめんを・・・と思ったんですけど、東京で食べられるところ、あるのかナ?あせあせ



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